Обжарка кофе
- Традиционные степени обжарки кофейных зёрен.
- Обжарка кофейных зерен в ростерах
Мастера кофейного дела утверждают, что вкус и аромат кофе можно передать при строгом соблюдении всех стандартов качества на трех этапах приготовления кофе - это отбор лучших я год, обжарка кофейных зерен и приготовление.
Обжарка кофе - это очень тонкий процесс. Здесь нет каких-то строгих инструкций или указаний. Обжарка кофейных зерен - это искусство. Здесь лучший тот, кто провел в отрасли большее количество времени, кто чувствует и ощущает процесс.
Обжарка кофе - сложный химический процесс. В зависимости от степени прожарки зерно теряет от 5% до 20% влаги, а поверхность его покрывается углеводами и эфирными маслами, что придает кофе яркий аромат и вкус.
Важно не перегнуть палку в процессе обжарки, т.к. тогда появляется вкус жженого сахара и кофе приобретает неприятный жженый вкус. Если температуру повысить слишком сильно, то произойдет разрушение многих веществ, которые напрямую влияют на специфический вкус кофе, кофе потеряет свой аромат и шарм.
Обжарка кофе и его вкус.
Вообще тонкий букет вкуса кофе определяется сочетанием различных сортов кофейных зерен, однако если зерна сильно жарить, то вкус разных сортов сближается и разница слабо ощущается, поэтому необходим строгий контроль температуры и тончайшее мастерство.
В силу разных условий при которых росли разные сорта кофе, для каждого из них выбирается свой режим обжарки. Для того чтобы найти оптимальный способ обжарки того или иного вида кофе делается много разных проб, выбирается продолжительность обжарки, температура и прочие условия. Затем опытные кофейные дегустаторы определяют какая обжарка раскрыла наиболее полно вкус того или иного сорта кофе.
Традиционные степени обжарки кофейных зёрен.
- Легкая «скандинавская».
- Средняя степень обжарки «венская».
- «Французская» обжарка.
- «Итальянская» обжарка.
Легкая «скандинавская».
Эта обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При этом способе начинается начальные процессы, называемые «карамелизацией». Есть некоторые сорта кофе, вкусовые качества которых наиболее ярко раскрываются при именно этом способе обжарки.
Средняя степень обжарки «венская».
Следующая стадия обжарки, отличается уже более темным цветом зерен. При этом масла углеводы выделяются активнее, это придает кофе более роскошный и богатый вкус. С точки зрения раскрытия вкусовых свойств для этого способа обжарки подойдет колумбийская Арабика.
Вкус такого кофе славится своим насыщенным вкусовым букетом с легким винным привкусом - «благородной кислинкой». Немцы, голландцы, австрийцы - страны средней части Европы предпочитают данный способ обжарки. В России кофе «венской» обжарки по результатам продаж занимает первое место.
«Французская» обжарка.
При продолжении процесса зерна будут приобретать все более темный цвет, сахар будет сжигаться и напиток из таких зерен будет приобретать горький вкус с характерным привкусом дыма костра. Такой кофе традиционно любят во Франции, в силу чего такую обжарку называют «французской»
«Итальянская» обжарка.
Ну и самая суровая степень обжарки «итальянская». Название оно своё получила, т.к. такой горький и темный кофе предпочитают именно в южных районах Италии. Кофе такой обжарки имеет очень горький вкус.
Все виды обжарки, кроме первой применяются для приготовления кофе эспрессо, т.к. при этом раскрываются все вкусовые свойства зерна, проявляется наиболее ярко характер и аромат кофе.
Конечно же, описанные способы обжарки кофейного зерна не единственны и вариациый может быть очень много. Самое главное, чего необходимо добиваться при обжарке кофе - это раскрытие всей гаммы вкуса и аромата.
Вообще, для того чтобы получить интересный вкусовой букет необходимо смешивать зерна различной степени прожарки. При смешивании можно получить очень интересные и неожиданные комбинации вкусов, совместив мягкий скандинавский вкус, с нетерпким эфиопским, добавив капельку венской кислинки и добавить аромат костра итальянского кофе. Смешивание нескольких сортов, как и обжарка является своего рода искусством.
Обжарка кофейных зерен в ростерах.
Естественно, что в промышленных масштабах применяются специальные машины, которые называются ростерами. В них обжаривают кофейные зерна до нужной степени обжарки. Существуют домашние ростеры и промышленные.
Домашние ростеры.
Домашние ростеры, как правило имеют небольшую ёмкость и способны загружать до2-3 кг. зеленого кофейного зерна, такие аппараты не отличаются высокой производительностью, но их с лихвой хватит для работы в домашних условиях и даже для небольших кофеен. Все что нужно для обжарки кофе в домашнем ростере - это выбрать нужный режим и вынуть получившейся кофе.
Промышленные ростеры.
Промышленные же ростеры отличаются высокой производительностью и представляют из себя массивные аппараты весом около 1,5-2 тонн, а порою и больше. Они имеют множество режимов настройки для более тонкой обжарки кофе, т.к. в них загружают большое количество сырья.
